| PAGE-SELECT | NEXT

≫ EDIT

干し芋作り

 故郷のミカン農家。昭和20年30年代を過ごした子どもの頃の時代

様々な保存食を親はいっぱい作っていました。

冬の凍るような日が続くと今年取れた大豆から豆腐を作り、凍り豆腐

麹をいっぱい作り、味噌を作り。大根を軒先一杯に干して沢庵を漬け、

サツマイモから芋飴を数軒の近所と共同で作ったり

正月にせんべい用の餅を作り、あられにして保管したり、

そうそう! あの懐かしい干し芋を作ってみました。

今年頂いた鳴門金時で作る 2回目です

圧力鍋で15分程蒸しあげて作ります。鳴門金時はホクホクが特徴ですが干し芋にはねっとり半透明になるくらい糖化させるのが美味しい様です。少量造るときは電子レンジの弱(解凍モード)3個30分で作ります。
hosiimo1280.jpg
干し具合は私の場合は歯でかみ切れるくらいまで。固くなっても焼いて食べると旨い!


≫ Read More

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 10:03 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

ヤマベとニジマスのお寿司

先日長期間旅から帰ってきました。北海道日高のキャンプ地、札内川園地キャンプ場では毎日の様に渓流魚ヤマベやニジマスが釣れました。札内川の奥まった渓流ではオショロコマも釣れるようです。

作ったのはヤマベと小型のニジマスの姿寿司。中型ニジマスの切り身寿司です。8時間ほどと十分な時間が取れなかったので出来上がりは自分としては満足はいきませんでしたが同宿キャンパーに振る舞い珍しさから、喜ばれました。
P1250382.jpg
米酢が無くて黒酢で締めました。甘口になってしまいました。冷蔵庫で締めるのが身がしっかりするのですが今回は沢の渓流に漬けて締めました。
P1250389.jpg
1回目の出来上がりは塩締めが4時間、酢締めが3時間くらい。海の魚と違い身が柔らかく本当はもっと時間をかけた方が良い。
P1250336.jpg
大きな模様がヤマベ。文字通り虹の模様がニジマス。味はヤマベが一番です。お酢は穀物酢の方が良かったかもしれませんが、姿ずしなど食べ慣れてない方には甘口で好評でした。
P_20160716_193258.jpg
連日の様にキャンプファイヤーを囲んでの談笑。

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 09:22 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

子どもの頃の田舎の保存食

 子どもの頃田舎で作っていた保存食

味噌、豆腐、タクワン漬けなど漬物類

豆腐を作っていたのを手伝ったことを思い出した。
煮た豆を重い石臼で挽く。豆乳にする前の段階。

豆腐を固めるのに使う、苦汁は自家保存の塩瓶の底に溜まったものだったように思う。
塩は高さ1メートル程もある(と思う)大瓶に載せた胴長の竹かごに大量に保管していた。
今、思うと多分漬物にも大量に使うし、にがりを取るのにその様な保存方法をしていたものと思う。

たくさん取れた大豆を年に数回とかで多分ご馳走だったと思う。豆腐を作った後は
おから料理をたくさん作っていた。おいしかった記憶はないけれどなつかいい味だった様に思う。

味噌も作っていた。それも大量に。子どもの身長ほどもある大瓶が何個も並んでいた。
作ったばかりの白いものやもう真っ黒に変化した物まで。
たしか、味噌作りの過程で出来る、ひしお?が甘いので内緒で食べた記憶がある。

味噌作りのためにこれまた大量のもろぶたに米麹を作っていた。甘くてこっそり布団をまくって食べていた記憶が蘇る。甘いものといえば芋飴も作っていた。芋は冬にも食べられる様に床下に穴を掘った籾殻に埋めて保存していた。

他にも芋、豆類はたくさん作っていたので様々な食べ方をしていたと思い出す。フライビンズを作って食べた。

昭和30年前後の話。

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 12:18 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

ご無沙汰です。ならえです。

改めまして あけましておめでとうございます。

HPの徳島郷土料理”ならえ”が多分テレビで放映されたのだと思います。”ならえ”のページとしては初めての大量アクセスです。 P10901231.jpg

私が知る、というか作れる徳島の郷土料理は数少ないのですが、亡き明治生まれの母が作ってくれた料理です。徳島県は糖尿病発症率ワースト1だそうです。ちょっと考えにくいのですが何故なのでしょう。徳島郷土料理では考えられないのです。

ならえレシピで検索してみました。クックパッドで徳島の郷土料理として若い方が紹介していました。これを見てなるほど!と思いました。この若い方も(多分女性)おばあちゃんから教わったとの事。

材料にサラダ油、ゴマ油を使っていました。全くカン違いレシピというかおばあちゃんから教わったことがなるほど徳島県人の味覚や料理法が変わってしまっていたということです。 世代が変って料理が変化してしまったのです。多分おばあちゃんは戦後生まれ。急速にアメリカかぶれした世代です。

ならえは油を使う野菜サラダや炒め物では有りません。酢の物です。精進料理、常備采とかではなく"おでんぶ"と並ぶ素朴な晴の料理なのです。

これでは徳島県の糖尿病ワースト1からは脱出できそうにありません.....年寄りのたわごとでした。
 
追記:関西テレビ1月13日放送9:50~11:15よ~いドン鳴門市の大根を使った料理として紹介されたようです。

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 18:11 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

黒米ういろうを作りました。

ちょっと甘いものが食べたくなり久しぶりにほたようかんと思ったのですが、春先に購入した黒米の数日前乾炒りし粉にしたものがあり、また先月指宿に行った折、買ってきた岩石様黒糖があるのを思い出し、ういろうを作りました。

材料は薄力粉140g 黒米粉大匙4杯、水300g、黒糖50g、塩少々です。

お湯300gで黒糖を削ったものを溶かします。これを小麦粉、黒米粉の中に入れながらよく混ぜ合わします。充分混ぜたら塩少々して暫く落ち着かせます。混ぜ方も寝かせも適当で結構。

あとは陶器などの容器に入れ20分程蒸します。ういろうですから殆ど膨らみません。蒸しあがり10分ほど常温に置いておくと容器から離れやすくなります。

黒米ういろう 
蒸しあがり。
黒米ういろう 出来上がり! 
10分ほど置くと縮んで容器から離れます。簡単に出来て懐かしい味のおやつが出来ました。

黒糖の旨味と黒米のもっちりした香ばしさ。黒米と言いますが赤みが多くいい味出ました。

まつらさん久しぶりのヒット作です!

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 18:34 | comments:3 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

サヨリの一夜干し

 今年はあまり獲れないのか安くありませんし、小ぶりです。安く売られているときにはたくさん買って来ます。背開き、立て塩して(薄い塩水で洗う)干します。晴れた日に2日ほどで充分です。
 
食べたくなったのでひとパック198円でしたが久しぶりに一夜干しを作りました。

トースターであぶって食べますが、あまり飲まない酒が欲しくなる一品です。

sayori1024.jpg

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 23:15 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

新鮮な魚

魚屋が姿を消してて久しい。魚行商は昔話。

近くのスーパーで魚を買うが、最近尾頭付の魚が売り場に並ぶ量や種類がたいそう減ってきた。アジやいわしの小魚まで頭を落としてトレイにパック詰め。大量に目につくのはパック詰めの刺身盛り合わせ。鯖も2枚下ろしだったのがこれもめったに並ばなくなった。鯖寿司も作れない。鯖はノルウェー産の塩鯖が殆ど。数年前、これで作ったが脂ぎって不味い。塩焼きでしか食えない。

姿寿司などには新鮮な魚が必要なのです。これでは作る気もしない。猛暑で不漁なのかも知れないが、買う側からしたら、調理済みパック詰めは手間や捨てるものが少なくなって便利という事。

売る側からは頭を落とすので鮮度が解かりづらく、売れ残りが少なく、効率がよくなる。黒ずんだ魚体や血の気の失せた白い色これでも、普通の人はから揚げ用などに買っていく。これでは本当の魚好きの人は買わない。太刀魚も3分割した魚体しか最近見たことがない。

今年産のさんまをまだ買っていない。不漁なのだそうだがここ数年安価で食べられたのに残念です。9月、10月になれば戻りさんまが大量に取れる頃が一番おいしい姿寿司が作れる。

みなさん魚をもっと食べましょう。姿寿司、食欲をそそります。 子どもに食育を! 作り方はこちらに

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 10:50 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

滝の焼き餅

 徳島の伝承お菓子、滝の焼き餅 


滝の焼き餅は知る人ぞ知る、眉山ロープウェイ駅近辺で売られている素朴な焼き菓子です。どのような伝統があるかは定かではありませんが滝山での花見桜のシーズン、春日神社でのお祭りや七,五、三の時期に屋台の店売りから発展したものの様に思います。

それがいつしか店を構え、お見合いなどの出会い茶屋へと発展したものの様に私は考えております。小生の若かりし頃見合いの席といえばここが思い浮かぶのです。

数軒のお店がいまも健在です徳島駅や眉山ロープウェイのお店でも売られています。徳島では有名な古里の一品です。数年前鳴門の妙見神社の花見シーズンに立ち寄った時、おばあさんの焼餅屋台がありましたので買って食べました。同じ作り方のものでありました。

 ネットでレシピを発見しましたので作ってみました。ダンゴ粉とこしあんを使う作り方です。私が食べたのは荒挽のもち米粉のような気がします。香ばしく焼いた柔らかいせんべい風のような?ちょっと違うのです。少し塩味があったような?それに本物は菊模様の焼き鏝で焼き色をつけます。

そういえば大宰府天満宮参道で売られている 「梅ヶ枝餅」 も似た様な感じでした。風味付けに梅肉を少しいれるとよいかも。

冷えるとかりっとして別物になります。意外と素朴なおいしさなのです。 「眉山」 のDVDでも見ながら食べると古里が瞼に浮かんで参ります。


NPOシニアパワーNW 滝の焼き餅のレシピ他 私のレシピ 

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 15:30 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

豆だいすき

 最近、だんだん食べるものに興味が移ってきています。

メタボが少し改善されたのに、いろんな物を作っては食べています。

豆を使った料理は結構時間がかかるのですが、気が長くない 私 は 納豆は圧力鍋で案外早く作れるのに気付いて最近、黒豆、金時豆、うずら、大納言小豆の煮豆や小豆あんをよく作ります。ヨーグルトに混ぜて食べたり。

小豆餡を使ってさらに自家製の酒粕を使い酒饅頭を作ったり、水羊羹、練羊羹しています。

インターネットは料理のレシピを調べるのは本当に便利です。

まあ中には首を傾げるページや、販売への誘導ページが沢山あって選択は大変です。

昨日は買置きの乾燥小豆から小豆ゾウムシとその白いサナギが大量に発生していて大変でした。でも、日干しして選別し、餡子にしましたよ。今の季節は端境期で虫がいても当たり前ですけれど。

そうそうこの前、道の駅で買ったかぼちゃを割ったら元気なうじがぴょんぴょんはねて出てきたのにはちょっとびっくりしました。 私 は田舎育ちですからそんな事には気にせず、虫害部分を捨ててきれいなところは食べましたよ。

酒はあまり飲まない、甘いもの好き。ですが食べ過ぎに注意、運動でカロリ消費し、リバウンドしないよう気をつけます。!

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 12:43 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

ボウゼ寿司を作りました

 私の住んでいる瀬戸内ではボウゼの新鮮なのはめったに買えないのですが、昨日そこそこの鮮度のものがありましたので、久しぶりに作りました。

毎度の事ながら二日にまたがります。昨日18時に3枚におろし、塩を振りクッキングペーパーに包んでラップし、冷蔵庫へ。今日朝8時に酢洗い、酢締め4時間後の12時に握りました。

それを弁当に一時間ほどの距離のゆっくらサンワ(温泉施設)へお腹を空かせ、16時頃遅い昼食。



うまい。旨い。美味い。
 

徳島での子どもの頃は姿寿司。頭の骨までしゃぶって食べていましたがさすがに最近作るのは半身の身を裏返し、包丁で切れ目を入れた握り寿司です。徳島の里からお盆に墓参り時酢橘酢を頂いてそれで作りましたが、ボウゼ寿司は酢橘酢と相性が良いようです。 作り方はこちら

| 料理寿司 徳島郷土料理 | 21:56 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

| PAGE-SELECT | NEXT